Mausteet ja maustaminen

LEENA NORDSTRöM

Mausteet antavat, makua ja loihtivat esille kunkin ruokalajin erikoisominaisuudet. Mausteiden hyvä maku ja tuoksu herättävät ruokahalua. Maustaminen on kätevä tapa saada vaihtelua tuttuihin ruokalajeihin. Mausteilla saa arkiateriatkin juhlaviksi. Perehdy mausteiden ominaisuuksiin ja kokeile. Löydät tutuillekin mausteille uusia käyttötapoja. Vain kokeilemalla löydät mielimakusi.

Mausteet antavat ruoalle ilmeen ja luonteen, tulisen temperamentin tai lauhkean lempeyden. Ne ovat väriltään ja voimakkuudeltaan hyvin erilaisia. Taitavaksi mausteiden käyttäjäksi oppii vain maistellen, haistellen ja taas maistellen. Mausteiden historiaan ja aromeihin tutustumalla voi tehdä makumatkan maailman ympäri. Eri maiden keittiöillä on omat tyypilliset mausteensa, sen mukaan, mitä kussakin maassa on ollut käytettävissä ja niiden runsas käyttö antaa leimansa kyseisen maan ruoille.

Hauskinta maustamisessa on luovuuden leikki. Rakentaessasi makuja toteutat itseäsi. Tee se samanlaisella rakkaudella kuin taiteilija sekoittaa värinsä.

Käytä mausteita oikein! Mausteita käytetään yleensä vain sen verran, että ne korostavat ruoan omaa makua, mutta eivät peitä sitä. Tästä säännöstä ovat poikkeuksena curryruokalajit, chiliä sisältävät ruoat, inkiväärileipä ja muut sellaiset ruokalajit, joissa mauste määrää ruokalajin luonteen. Suola ja sokerimäärien pienentäminen tuo paremmin esille ruoka aineiden oman maun.

MILLOIN MAUSTEET LISÄTÄÄN RUOKAAN?

Miedot kevytaromiset yrtti ja ruohomausteet eivät kestä kovaa kuumennusta, joten ne lisätään ruokiin valmistuksen loppuvaiheessa. Hiero yrttejä sormenpäissä, jotta aromit pääsisivät esiin. Voimakkaat jauhetut mausteet ja maustesekoitukset hierotaan lihan tai kalan pintaan ennen kypsennystä. Kylmien ruokalajien kuten salaattien, jälkiruokien ja hedelmäruokien mausteiden annetaan imeytyä liemessä useita tunteja, jotta paras aromi tulee esiin. Mausteet kehittävät arominsa vasta jonkin ajan kuluttua lisäämisestä. Odota siis hetki, ennen kuin maistat.

MAUSTEIDEN SÄILYTYS

Mausteiden aromaattiset makuaineet häviävät helposti. Ilma ja lämpö nopeuttavat haihtumista ja valo haalistaa mausteiden väriä. Herkimpiä ovat yrtit ja voimakkaan väriset mausteet. Mausteet on paras säilyttää viileässä, kuivassa ja pimeässä paikassa. Kosteus saa ne paakkuuntumaan. älä siis sijoita maustehyllyäsi lieden yläpuolelle. Kierrä korkit tiukasti kiinni aina käytön jälkeen, sillä siten varmistat aromien säilymisen mausteissa. Kätevintä on käyttää sellaisia maustepurkkeja, joista voi ottaa suoraan maustemitalla.

Keskimääräisiä säilymisaikoja:
yrttimausteet 1-2 vuotta
kokonaiset mausteet 3–4 vuotta
jauhetut mausteet 2-3 vuotta

Mausteet on edullisinta ostaa tee ja maustekaupoista irtomausteina. Kotimaiset yrttimausteet ovat uusia tulokkaita, joita ei kannata väheksyä. Yrttimausteita voi myös itse kasvattaa ja säilöä kuivattamalla.

Sinappi
Sinappi sopii hyvin ruoanlaittoon, sillä se antaa ruoalle oman arominsa, korostaa ruoan makua ja parantaa sen rakennetta. Se sopii maustamaan ... Lue lisää sinapista

PIPPURIT

Pippurit ovat maustekaapin perusmausteita. Eri pippurit eroavat toisistaan värin ja voimakkuuden puolesta. Kaikki pippurit ovat parhaimmillaan vasta rouhittuna. Jykevä huhmare tai kunnollinen pippurimylly ovat keittiön tärkeimpiä työkaluja.

CAJENNEPIPPURI on tulinen pippuri, jo hyvin pieni määrä antaa maun muna , kala , äyriäis , ja liharuoille sekä salaattikastikkeille.

MAUSTEPIPPURI on marja, jonka maussa on sekoitus kanelia, muskottia ja neilikkaa. Kokonaisena se sopii sillin ja silakan etikkaliemiin, keitetyn kalan liemiin sekä liha ja vihanneskeittoihin. Jauhettuna se maustaa rasvaisia makkara ja liharuokia, veriruokia, riistaa sekä lipeäkalaa ja mätiä. Maustepippuri on myös piparkakkujen mauste.

MUSTAPIPPURI sopii kokonaisena liha ja kalakeittoon, kaaliin, etikkaliemiin ja jauhettuna hyvin moneen ruokaan.

ROSEPIPPURI on trooppisen puun marjamainen hedelmä, sen maku on hieno ja aromaattinen, joten se sopii niin liha ja kalaruokiin kuin jälkiruokiinkin.

VALKOPIPPURI kuuluu keittiön joka paikan mausteisiin.

VIHERPIPPURI on maultaan aromaattinen ja pehmeä, mutta kuitenkin pippurimaisen voimakas. Se sopii sekä liha että kalaruokiin.

KATAJANMARJA on metsänmakuinen "pippurimme". Raikkaan tuoksuiset marjat sopivat etenkin riistaruokiin, mutta niitä voi käyttää myös kaalin, kanan ja rasvaisten kalojen mausteena.

HEDELMÄ- JA SIEMENMAUSTEET

ANIS on tyypillinen leivän mauste, mutta se sopii myös kalakeittoon tai omenajälkiruokiin. Lisäksi se antaa raikkaan säväyksen uuniperunaan ja keitettyihin porkkanoihin .

FENKOLI tekee kalakeitosta ja maksaruoista miellyttävän aromaattisia, mutta se sopii myös tomaattiruokiin ja salaatteihin.

KARDEMUMMA on perinteinen vehnäsen ja kuivien kakkujen mauste. Kokeile myös omena ja raparperipaistoksiin, kahviin sekä liha ja perunaruokiin.

KUMINA on aromiltaan kevyen terävä ja siinä on makea jälkimaku. Se on tavallinen juustojen ja leipien mausteena ja sopii siksi hyvin tuorejuustojen maustamiseen. Indonesialaisessa keittiössä kuminaa käytetään liha ja kasvisruoissa.

MUSKOTTIPäHKINä sopii maustamaan perunaruokia, pinaattia, pataruokia ja makaronia. Kokeile myös hedelmäkakkuun tai omena ja suklaajälkiruokiin. Kokonaisesta muskottipähkinästä on helppo raastaa maustetta juuri sopiva määrä.

PAPRIKA antaa värin ja maun mm. gulassille. Lisäksi se sopii hyvin useimpiin liharuokiin, kastikkeisiin ja salaattikastikkeisiin.

UNIKONSIEMEN sopii salaatteihin ja kaaliruokiin sekä valkoiseen leipään ja sarviin, joihin se antaa miedon pähkinämäisen maun.

KORIANTERIN maku muistuttaa sitrushedelmien makua. Se sopii hyvin jälkiruokiin, porsaanpaistiin ja riisiruokiin.

KUKKA-, KUORI- JA JUURIMAUSTEET

INKIVÄÄRI sopii kakkuihin ja jälkiruokiin. Se antaa sianlihaan itämaista makua. Sitä kannattaa kokeilla myös viilin höysteenä sekä omena ja päärynäruokiin. Inkivääri on yleinen mauste intialaisessa, indonesialaisessa ja kiinalaisessa keittiössä.

KANELI on monipuolinen leivontamauste, joka antaa pikantin maun myös puuroihin, marja ja hedelmäkeittoihin sekä kiisseleihin.

LAAKERINLEHTI on parhaimmillaan kalakeitossa, kielen keittoliemessä sekä silli ja silakkasäilykkeissä, mutta se sopii myös patapaistin, lihakeiton ja hernekeiton mausteeksi.

NEILIKKA sipuliin työnnettynä antaa kalaa keitettäessä siihen hyvän maun. Lisäksi se sopii säilöntään, glögiin ja sillien etikkaliemiin sekä jauhettuna piparkakkuihin ja hedelmäruokiin.

POMERANSSINKUORI on lempeä ja makeahko, appelsiininkuorimainen mauste, joka sopii leivonnaisten mausteeksi. Sitä käytetään myös mämmin maustamisessa ja se sopii erinomaisesti vaaleisiin liha ja kalaruokiin sekä linnun ja kalan täytteiden maustamiseen.

YRTIT

BASILIKA on aromiltaan makea ja hivenen pistävä. Se sopii useimpiin kasvisruokiin ja salaatteihin. Myös lämpimien juustolla ja tomaattiviipaleilla koristeltujen voileipien päällä basilika maistuu.

KIRVELI kuuluu ranskalaisen keittiön mausteisiin. Se maistuu hieman anikselta ja sopii siksi hyvin peruna ja kasviskeittoihin, kastikkeisiin, kala ja liharuokiin sekä pizzoihin.

KYNTELI on voimakasarominen, pihkantuoksuinen papu , herne ja kaaliruokien mauste. Se sopii myös lihamurekkeeseen, paistetulle kalalle sekä broilerille.

MEIRAMI sopii aromaattisen makunsa ansiosta hyvin vihannes ja perunaruokiin, broileriin, hernekeittoon sekä sipuli ja pinaattiruokiin.

MINTTU on voimakas makea yrtti, joka sopii mm. lammaspaistiin, minttukastikkeisiin, juomiin, paistettuihin omeniin sekä hedelmäsalaatteihin.

OREGANO sopii pizzan lisäksi myös vihannes , ja lihakeittoihin, pastaruokiin, tomaatin seuralaiseksi, grillattuun lihaan sekä halstrattuun kalaan.

RAKUUNA on anismainen mauste, jota käytetään viinietikkaan, mutta se maistuu myös salaateissa ja miedonmakuisissa munakkaissa, kanassa, kalassa ja vasikanlihassa.

ROSMARIINI on vahvimpia yrttimausteita. Se antaa raikkaan metsänomaisen aromin lampaalle, rasvaiselle kalalle ja broilerille, mutta se sopii myös peruna ja kaaliruoille.

SALVIA peittää rasvan makua. Se on herkullista porsaankyljysten mausteena ja on yleinen italialaisen keittiön vasikanliharuokien mauste.

TIMJAMIN mieto maku sopii kalakeittoon ja lihapatoihin tai perunakuorrutuksiin. Sitä voi käyttää myös bortsch ja sipulikeitoissa.

MAUSTESEKOITUKSET

Kun et ehdi maistella ja kokeilla mausteiden yhdistelmiä, ovat valmiit maustesekoitukset avuksi ruoanlaitossa. Maustesekoituksiin on usein lisätty suolaa, joka tulee ottaa huomioon suolan käytössä. Nykyään kuitenkin osa maustesekoituksista on suolattomia.

Yleisimpiä maustesekoituksia:

Aromisuola, blue cheese, broilerimauste, chilijauhe, chinamauste, curry, grillausmauste, jauhelihamauste, italialainen salaattimauste, kalamauste, keittomauste, nelimauste, pizzamauste, pippurisekoitus, provencale, sellerisuola, sianlihamauste, sillimauste, sipulisuola, sitruunapersiljasuola, sitruunapippuri, taco, valkosipulipippuri, valkosipulisuola, vihannesmauste ja yrttisuola.

MIKROMAUSTEET

Mikroyleismauste ja mikrokalamauste korostavat makua ja antavat kauniin pintavärin.